Elaboração de biscoitos a partir da incorporação de produtos da mandioca e casca de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa) na farinha de trigo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a incorporacao de produtos da mandioca e da farinha de casca de maracuja no desenvolvimento de biscoitos com elevado valor nutritivo, boas caracteristicas sensoriais e de custo acessivel. Realizou-se dois planejamentos fatoriais 2 2 , com variaveis independentes a concentracao de fecula de mandioca e a concentracao de farinha de casca de maracuja, e o outro, a concentracao de polvilho azedo e a concentracao de farinha de casca de maracuja, e as variaveis respostas foram os atributos sensoriais, aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global, utilizando a escala hedonica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados tambem quanto as caracteristicas fisico-quimicas. Os biscoitos apresentaram medias sensoriais entre cinco (nao gostei nem desgostei) e seis (gostei ligeiramente). Os niveis de substituicao finais escolhidos para as formulacoes otimizadas foram 17,5% de fecula de mandioca e 17,5% de farinha de casca de maracuja, e 17,5% de polvilho azedo e 17,5% de farinha de casca de maracuja. Os biscoitos otimizado de fecula de mandioca apresentou teor de fibra bruta 2,96%, e o de polvilho azedo de 3,08%, e assim podem ser classificados como biscoito “fonte de fibras”.