Estudo da transferencia de massa e qualidade do melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose.

O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinetica de desidratacao osmotica de pedacos de melao em solucoes de sacarose e maltose, avaliando-se parâmetros de textura e cor ao longo do processo. Cubos de melao da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine, de 20 mm foram imersos em solucoes hipertonicas de sacarose ou maltose nas concentracoes de 40 a 60°Brix e o processo foi conduzido por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitacao de 120 rpm. Perda de agua e de peso, incorporacao de solidos na fruta, atividade de agua, cor e textura foram analisadas ao longo do processo em funcao da temperatura de tratamento, tipo e concentracao da solucao. O ponto final de equilibrio e os coeficientes de difusao para a agua e os acucares foram estimados atraves de um modelo empirico da literatura, baseado na equacao de Fick, comparando-se os efeitos da sacarose e da maltose na transferencia de massa durante o processo. Para todos os ensaios, a perda de agua e de peso aumentaram significativamente com a elevacao da temperatura e da concentracao da solucao desidratante, entretanto os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saida de agua da fruta e menor ganho de solidos. As caracteristicas de cor da fruta fresca permaneceram praticamente inalteradas pela desidratacao osmotica, observando-se apenas uma intensificacao da cor ocasionada pelo aumento dos valores do parâmetro b* e do croma C*, devido a concentracao de pigmentos provocada pela perda de agua ao longo do tempo. Em relacao a textura, houve um aumento na natureza viscosa e perda de elasticidade durante o processo, por consequencia da incorporacao de solidos, que causa uma plasticidade na estrutura, porem a maltose se mostrou mais efetiva na manutencao das caracteristicas de textura da fruta fresca. Foram selecionadas as condicoes mais favoraveis para cada uma das respostas estudadas, com o intuito de se realizar uma analise sensorial, sendo que, especificamente para estes ensaios, o tempo de tratamento foi de duas horas, determinado a partir das cineticas de perda de agua, ganho de solidos e textura. Os resultados da avaliacao sensorial revelaram que a desidratacao osmotica forneceu um produto com boa aceitacao pelo consumidor. Abstract